O que motivou minha pesquisa foi um dia que eu estava no Japão, em um
restaurante de sushi. Comecei a
reparar na habilidade do sushiman com
sua faca, quando cortava o sashimi de
baiacu. O prato era bem bonito e os cortes eram bem finos e precisos. A partir
de então comecei a criar uma fascinação por facas. Os japoneses são tão
perfeccionistas quanto à precisão do corte que se aperfeiçoaram em produzir
muitos tipos de facas, vendidas comumente em lojas e mercados do Japão.
Prato
de sashimi de baiacu tradicional
As facas mais encontradas são:
a faca Deba bôchô e a faca Santoku bôchô.
A faca Deba bôchô ou
faca lapidada de forma pontuda foi criada no período Edo, na região de Sakai (Osaka). Esta faca possui o gume
quase reto com a ponta voltada para baixo, e é extremamente segura para
trabalhar em tábuas. Foi primeiramente criada para cortar peixes, mas hoje em
dia é muito indicada para carnes também.
Faca
Deba bôchô
A Santoku bôchô,
é conhecida como faca Santoku, ou das
“três virtudes”. Está presente em todas as casas japonesas, pois é considerada
bem completa - ou balanceada, como os cuteleiros a qualificam. Como o próprio
nome sugere, ela executa com muita facilidade as “três virtudes” de uma faca:
fatiar, cortar e picar. É usada para carne, peixes e verduras, ou seja,
geralmente é a primeira opção de compra das famílias japonesas.
Faca
Santoku bôchô
No Brasil, a faca mais comum é a faca Chef
di Cuisine – Modelo
Francês, ou faca de Chef. Trata-se de uma faca altamente técnica e funcional. Este
modelo possui três tamanhos de lâminas, e o mais recomendado para uso doméstico
tem 08 polegadas, por ser um tamanho intermediário. Serve para destrinchar,
cortar legumes, fatiar, cortar carne e picar temperos. Considerada por muitos
mestres cuteleiros como a mais completa, sua lâmina larga é própria para uso em
tábuas.
Faca
De Chef
Mas a faca pela qual mais tenho admiração
é, sem dúvidas, a faca de sashimi. A
afiação da lâmina é feita geralmente só do lado direito. O lado esquerdo é
totalmente plano, possibilitando um corte liso e um acabamento perfeito. Por
isso, é ideal para manusear as postas de peixes já limpas.
No Japão, são consideradas descendentes
das espadas dos samurais. Com a extinção do Xogunato, muitos ferreiros ficaram
desempregados, e encontraram nesse mercado uma forma de manter viva a tradição.
Geralmente, essas facas são fabricadas manualmente, e levam em torno de dois
dias para ficarem prontas, devido ao cuidado e precisão dos mestres ferreiros
japoneses. Sushimens renomados têm facas de sashimi
de fabricação exclusiva, não divulgam suas características pessoais levadas em
conta na confecção, e cuidam delas como os samurais cuidavam de sua própria
espada.
Faca de Sashimi
Faca
de Sashimi (detalhe da lâmina)
O que
determina a durabilidade da lâmina de uma faca, ou seja, o tempo necessário
para que precise ser afiada novamente, é a qualidade da matéria prima e sua
dureza. Quanto mais carbono, mais dura a lâmina, e por isso menos deformações ela
sofrerá. O ponto negativo é que, quanto mais duro o material, menos flexível
ele é, o que torna a lâmina mais facilmente quebrável. As facas de aço
geralmente precisam ser afiadas de dois em dois anos, e não necessita de
cuidados especiais para amolação. As facas de cerâmica, assim como as facas de
carbono, por outro lado, não necessitam de nova afiação por anos, mas este
processo é feito somente em pedra de diamante ou lixadeira de cinta. Portanto,
é aconselhável enviar a faca ao fabricante para uma amolação profissional, pois
a empresa se responsabiliza por possíveis danos que a lâmina possa sofrer.
Para pessoas comuns ou leigas, o corte
de uma carne ou peixe não influencia no sabor, certo? Errado, segundo o Serviço de Informação da Carne - SIC e o especialista em churrasco
Ricardo Penna (Peninha) a carne deve ser cortada no sentido contrário às
fibras. “Basta manter a lâmina da faca em um ângulo de 90 graus (sentido transversal)
com as fibras da carne. Com este procedimento garantimos que a faca faça o
trabalho mais difícil (o de cortar as fibras) e o dente o trabalho mais fácil
(apenas de separar as fibras). A título de esclarecimento, aquilo que chamamos
de fibra da carne é na verdade um feixe ou fascículo de células musculares.”
Nas
fotos abaixo, vemos algumas características de facas usadas na culinária:
Fontes:
